12:35
Живеем в свят, в който изкуственото преобладава. Онова, което консумираме обаче дори когато спазваме здравословен хранителен режим, не винаги се оказва полезно за нас. Освен, че ни бърка в джоба, често ни бърка и в здравето! В този случай разчитайте на „Инспектор „ШОУ”, който с безпогрешния си усет, ще ви ориентира кое е ментето и кое – оригиналът! Продължаваме полезната поредица с един изключително обичан и прославящ страната ни по цял свят продукт – киселото мляко
Лактобацилус булгарикус
Според информациите киселото мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили на Балканския полуостров и възприели отглеждането на овце, започнали да правят „кумис” и от овче мляко. Произвеждали и кисело мляко под името „катък”, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от сирене. Този продукт обикновено се приготвял в края на лятото, когато млякото е с по-високо съдържание на сухо вещество. Уйгурите, живеещи в областта Синджан в Северозападен Китай пък, и днес наричат киселото мляко „кътхък”.
Чингиз хан пък, използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на месото. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала млечнокисела ферментация, в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.
В Западна Европа киселото мляко става известно благодарение на френския крал Франсоа I. Той страдал от тежка и нелечима диария. По съвет на своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни се доверява на лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува.
В началото на XX век в най-известния за това време институт „Пастьор” в Париж постъпил на работа големият руски биолог Иля Мечников, който допуснал, че стареенето на човек е болест като всяка друга. Мечников приел, че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма, предизвиквайки промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми може да се намали чрез подходящи лактобацили. Затова и неслучайно отдал големия брой столетници в България на редовното консумиране на кисело мляко.
Пръв микрофлората на кисело мляко обаче проучил студентът по медицина в Женева Стамен Григоров. През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. Две години по-късно пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillus bulgaricus.Българското кисело мляко е уникален продукт, чийто качества не могат да бъдат имитирани извън пределите на страната ни – защото освен специфичната закваска с Lactobacterium bulgaricum, роля играе и климатът. Извън пределите на България тази бактерия мутира. Въпреки това през последните години млякото, продавано в магазините, е далеч от вкуса от нашето детство. Будят съмнение мекия вкус, нежната консистенция и най-вече дългата трайност.
Трябва да съдържа само мляко и закваска
Киселото мляко се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация. Основните микроорганизми, участващи в процеса на ферментация – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus –подобряват чревната флора, повишават имунитета, предотвратяват алергиите, спомагат за усвояването на хранителните вещества и изхвърляне на токсините от тялото. Предотвратяват още чревни разстройства и запек, понижават лошия холестерол в тялото. Неслучайно мнозина определят киселото мляко като една от българските суперхрани!
Не е тайна, че за приготвянето на киселото мляко, някои производители използват не само консерванти, но и нишесте, както и други немлечни съставки. Разбира се, този продукт отстъпва по качество на направеното от истинско сурово мляко, в което присъства традиционната българска закваска. Истинското българско кисело мляко съдържа само мляко и закваска. В него не трябва да има абсолютно никакво нишесте и растителни мазнини!
Избягвайте подсладените продукти
В тях се добавят захари, консерванти и овкусители. Особено популярни са и продуктите с добавени плодове и ядки – но в повечето случаи това не са истински плодове, а изкуствени вещества с цвят и вкус на истински плодове. Щом вътре има плодове или подобни на тях, трябва да има и консерванти! Ако има консерванти, значи няма полезни бактерии.
Преди години бурканче кисело мляко съдържаше отгоре плътен слой каймак, който днес не виждаме в нито един продукт. Това обаче, според производителите, не е гаранция за висока масленост. Липсата на каймак не може да определя качеството на едно кисело мляко. При съвременните технологии се използват модерни машини, които хомогенизират сместа. Така каймакът се смесва със самото кисело мляко и маслеността му се разпределя в целия продукт.
Цвикът е гарант за оригинал
Цвикът (или млечна суроватка) е още един показател, по който да познаем истинското кисело мляко. Всъщност тя е и най-естествената напитка за подсилване на организма – има не само хранителни, но и целебни свойства. В миналото е била използвана и за лечение на туберкулоза. Суроватката притежава и кръвотворно действие. Препоръчва се на пациенти в оздравителен стадий, след тежки инфекциозни и други заболявания. Внася в организма минерални вещества, витамини, ускорява растежа на костната система. Подходяща е за бременни за кърмачки, защото усилва отделянето на мляко, подобрявайки хранителните качества на кърмата.
До 10 минути, след като гребнем с лъжица от повърхността на млякото, в празното място леко се събира водичка – така нареченият цвик. Ако обаче течността не се отдели, то това значи, че продуктът съдържа нишесте!
Срокът на годност
Друг показател, по които можем да познаем истинското кисело мляко, е трайността. Тя не трябва да е с по-голям срок на годност от 20 дни от датата на производство. Киселото мляко е най-полезно през първите няколко дни след производството. За домашно кисело мляко обаче срокът е едва няколко дни – заради липсата на стерилност при заквасването.Най-добрият тест за това съдържа ли купеното кисело мляко полезни бактерии, е – като го използваме за подквасване на домашно. Ако в него се съдържат двата микроорганизма, ще успеем да си подквасим домашното кисело мляко. А ако няма – получаваме сладникава пихтиеста маса.
Трайността зависи и от закваската. Тя се състои от Лактобактериум булгарикум и от стрептококус термофилус. Първата, грубо казано, е кисела, защото лесно разгражда млечната захар, натрупва се млечна киселина, от което идва и киселият вкус на млякото, както и бързото му разваляне. А втората – стрептококусът – е мечта на производителя. На нея дължим сладникавия вкус и дългата трайност. Знайте, че много недобросъвестни производители произвеждат мляко предимно със стрептококус, за да е трайно, лишавайки ни от уникалната лактобактерия, която е с доказани за здравето качества.
Добавка на нишесте – мит или реалност
За щастие това е мит! Мекият вкус на киселото мляко се дължи на подбора на закваската – колкото по-малко лактобактерии има, толкова по-мек и сладникав е вкусът. В киселото мляко не се слага нишесте, единствено допустимо е влагането на сухо мляко, особено през лятото, когато кравите са на паша с по-водниста храна (трева) и дават по-рядко мляко. По стандарт обаче сухото мляко не може да е повече от 20 % - и това трябва да е задължително упоменато на етикета.
Затова купувайте мляко, на чиято опаковка пише „Българско кисело мляко”, произведено по БДС (Български държавен стандарт). Това е актуализираният стандарт за кисело мляко, което отговаря на следните изисквания – произведено от сурово краве, биволско, овче мляко без консерванти, без нишесте, желатин, пектин и други добавки.
Лицензът за оригиналната българска закваска държи „Ел Би Булгарикум”, единствената държавна фирма в млекопреработването, която е и наследник на бившата „Млечна промишленост”, основана през 1965 година. Разбира се, 100 % истинско мляко се получава, само ако си намерите мляко от крава, подходяща закваска и си го приготвите сами.
Подготви: Анелия ПОПОВА, в."ШОУ"-Блиц
0 comments:
Публикуване на коментар
Коментирайте тук